Готовка - это способ насладиться едой. Без этого процесса многие продукты становятся менее вкусными. Кроме того, приготовление пищи также направлено на уничтожение микроорганизмов, таких как бактерии и микробы, которые присутствуют в пище, чтобы еда была более здоровой и не вызывала болезней.
Однако, помимо преимуществ процесса приготовления, оказывается, что тепло, выделяемое при приготовлении, влияет на питательную ценность пищи. Не все питательные вещества чувствительны к нагреванию, но некоторые питательные вещества будут уменьшаться в количестве из-за нагрева во время приготовления.
Тепло, используемое при приготовлении пищи, влияет на еду
Тепло, выделяемое в процессе приготовления, может повлиять на содержание витаминов и жиров в пище. Некоторые витамины, особенно водорастворимые, очень чувствительны к теплу, выделяемому в процессе приготовления. Жиры могут переносить более высокие температуры нагрева, чем другие питательные вещества, но когда жир сталкивается с точкой дыма от этого нагрева, химическая структура жира может измениться.
Изменения в химической структуре этих жиров представляют опасность для здоровья, вызывают неприятный запах, изменение вкуса и снижение содержания витаминов. Поэтому вам следует ограничить употребление жирной пищи, приготовленной на растительном масле при очень высокой температуре.
Какие питательные вещества уменьшаются во время приготовления?
Хотя не все, но есть некоторые питательные вещества, которые могут быть потеряны в процессе приготовления, особенно те, которые выделяют избыточное тепло.
Водорастворимые витамины
Водорастворимые витамины, особенно витамин C и витамин B, очень чувствительны к теплу. Оба эти витамина содержатся в овощах и фруктах в изобилии. Таким образом, приготовление овощей, содержащих эти два витамина, может снизить содержание витаминов в овощах, особенно если они готовятся на воде.
Витамин С
Витамин С очень чувствителен к теплу, воде и воздуху. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Zhejiang University Science в 2009 году, показало, что методы приготовления пищи влияют на уровень витамина С в брокколи. Брокколи, приготовленная кипячением, удаляет больше всего витамина С, а брокколи, приготовленная на пару, может сохранить больше всего витамина С в брокколи.
Исследование Чули Цзэна 2013 года, в котором проверялось содержание витамина С в шпинате, латук , и брокколи при приготовлении показали, что кипячение этих овощей может удалить содержание витамина С более чем на 50%. Это исследование также пришло к выводу, что сырые овощи имеют самое высокое содержание витамина С по сравнению с вареными овощами, и что метод приготовления на пару является лучшим методом для поддержания содержания витамина С в этих овощах.
Витамины группы B
В частности, витамин B1 (тиамин), фолиевая кислота и витамин B12 наименее устойчивы к нагреванию. Эти витамины группы B могли быть потеряны еще до того, как они были приготовлены. При хранении в неправильном месте витамины группы В, содержащиеся в пищевых продуктах, могут быть потеряны.
Исследование 2010 года, опубликованное Журналом Пакистанской медицинской ассоциации, показало, что кипяченое молоко в течение 15 минут привело к снижению количества витаминов B1, B2, B3, B6 и фолиевой кислоты на 24–36%. Это может привести к тому, что молоко, прошедшее процесс нагрева на заводе, может быть обогащено различными типами витаминов и минералов.
Жирорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины очень чувствительны к теплу, воздуху и жиру. Жирорастворимые витамины, особенно витамины A, D и E, могут быть уменьшены в количестве в пище при приготовлении в горячем масле. Поскольку этот витамин жирорастворим, он растворяется в горячем масле, используемом для его приготовления. В отличие от витаминов A, D и E, витамин K более устойчив к нагреванию и нелегко разрушается. Чтобы не потерять с пищей много витаминов A, D, E и K, вы можете готовить эти продукты на сильном огне и воде.
Омега-3 жирные кислоты
Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в жирной рыбе, по-видимому, не устойчивы к высокой температуре. Исследования показывают, что жарка тунца может снизить содержание омега-3 жирных кислот на 70-85%. Между тем, приготовление тунца путем запекания удалит лишь небольшое количество жирных кислот омега-3 из тунца. Точно так же в вареной рыбе может содержаться больше омега-3 жирных кислот, чем в жареной.
Таким образом, можно сделать вывод, что способ приготовления может повлиять на пищевую ценность пищи. Каждый пищевой ингредиент должен быть приготовлен с использованием правильного метода приготовления, чтобы не потерять питательную ценность.
Как сохранить питательную ценность пищи, даже если она приготовлена?
Вот несколько советов, которым вы можете следовать, чтобы содержание питательных веществ в пище не терялось слишком сильно во время приготовления:
- Начнем со способа хранения. Храните продукты, например овощи, в хорошем месте. Вам следует избегать хранения овощей в жарких местах, особенно если овощи содержат много витаминов группы B и витамина C. Вы можете хранить их в прохладном месте или в герметичном контейнере.
- Перед приготовлением просто вымойте овощи, а не очищайте их. Кожа овощей содержит несколько видов витаминов и минералов, а также клетчатку, которая важна для нашего организма. Также лучше не удалять внешние листья овощей, например капусты, если они не увядшие.
- Варите овощи в небольшом количестве воды. Также следует употреблять воду, использованную для варки овощей, не выбрасывайте ее. Или лучше приготовить овощи на пару, используя микроволны, или приготовить на гриле, а не варить.
- Режьте продукты после приготовления, а не перед приготовлением. Это может снизить содержание питательных веществ, теряемых в процессе приготовления.
- Готовьте пищу быстро, не слишком долго. Чем дольше готовятся овощи, тем больше питательных веществ теряется.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
- Опасности топочного мазута с высокой температурой
- 5 более полезных масел для приготовления пищи
- Остерегайтесь, эти 7 продуктов содержат большое количество соли
