Вы часто едите мясо на гриле, а потом любите поджаренную часть, потому что она более хрустящая и пикантная? Многие думают, что употребление пригоревшей пищи может вызвать рак. Узнайте факты о влиянии употребления пригоревшей пищи в этом обзоре.
Правда ли, что сгоревшая еда вызывает рак?
Рак - это заболевание, которое представляет опасность для всех, независимо от возраста, расы или этнической принадлежности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в 2020 году во всем мире от рака умерли почти 10 миллионов человек.
Существует ряд факторов, повышающих риск развития рака, например образ жизни и потребление пищи, в том числе пригоревшей пищи.
Пища, которая долго готовится при высоких температурах, например жареная, запеченная или запеченная, может образовывать определенные химические вещества, называемые акриламидом.
Акриламид придает пище темный цвет и характерный вкус. Это вещество образуется в результате реакции сахаров и аминокислот в крахмалистых продуктах, таких как картофельные продукты и зерно.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) обнаруживает акриламид с 2002 года и классифицирует его как вещество, которое может быть канцерогенным для человека.
Кроме того, мясо на гриле содержит канцерогенные соединения (триггеры рака), а именно: гетероциклический амин (HCA) и полициклический ароматический углеводород (ПАУ) образуются в результате процесса горения.
ГКА образуется из аминокислот, глюкозы и креатина, содержащихся в мышцах говядины, курицы или козы, которые реагируют на высокие температуры.
Между тем, ПАУ образуются, когда жир из мяса подвергается прямому воздействию огня без какого-либо посредника.
Количество этих канцерогенов может варьироваться в зависимости от типа мяса, которое вы готовите, техники приготовления и степени готовности мяса.
Однако, независимо от типа мяса, при жарке при температуре более 150 ° C в мясе обычно образуется HCA.
Эффект от употребления сгоревшей пищи может фактически изменить ДНК в организме, когда эти вещества перевариваются определенными ферментами. Этот процесс называется биоактивацией.
Изменения ДНК в клетках могут привести к появлению мутаций, вызывающих рак.
Однако различные исследования показывают, что эффект биоактивации может быть разным для каждого человека. Вот почему степень риска рака от употребления обугленной пищи у каждого человека разная.
Есть ли доказательства того, что пригоревшая еда увеличивает риск рака?
Исследование в журнале Экспериментальная и токсикологическая патология проверили эффект употребления большого количества акриламида на крысах.
Это исследование показало, что акриламид может способствовать росту опухолей груди и щитовидной железы, а также способствовать развитию рака эндометрия и мезотелиомы яичек.
Национальный институт рака также суммировал ряд эффектов HCA и PAH от сгоревшей пищи, и был сделан положительный вывод о том, что они вызывают рак у экспериментальных животных.
У мышей, которые ели продукты с HCA, развился рак груди, толстой кишки, легких, простаты и других органов.
Кроме того, у мышей, которые ели диету с ПАУ, развился рак крови, а также опухоли пищеварительной системы и легких.
Даже в этом случае дозы ГКА и ПАУ в каждом из этих испытаний были действительно очень высокими, эквивалентными в тысячи раз превышающим норму потребления пищи при нормальных обстоятельствах.
А как насчет исследований на людях?
Между тем, исследования воздействия канцерогенов из сгоревшей пищи на людей в целом дали неоднозначные результаты. Некоторые результаты показали сильную взаимосвязь, а некоторые нет.
Это может произойти из-за того, что эти вещества реагируют по-разному у каждого человека. Отсутствие метода измерения уровня потребляемых человеком веществ также является причиной.
В результате все еще необходимы долгосрочные клинические испытания для оценки потребления канцерогенных продуктов, которые могут увеличить риск рака у людей.
Можно ли беременным есть пригоревшую пищу?
Употребление обугленной пищи беременным, безусловно, рискованно. Потребление пищи с высоким содержанием акриламида связано с меньшим весом при рождении и меньшей окружностью головы у младенцев.
Об этом свидетельствует исследование в журнале. Перспективы гигиены окружающей среды в котором было протестировано около 1100 беременных и новорожденных.
Это исследование продемонстрировало различия в массе тела при рождении и окружности головы, особенно у младенцев, матери которых подвергались воздействию высоких уровней акриламида во время беременности.
Разница может достигать 132 граммов в весе при рождении и 0,33 сантиметра в нижней окружности головы, чем у младенцев от матерей, подвергшихся воздействию низких уровней акриламида.
Как избежать опасности пригоревшей пищи
До сих пор нет конкретных руководящих принципов, регулирующих потребление ГКА и ПАУ человеком.
FDA также не требует от человека прекращения употребления жареной, запеченной или приготовленной на гриле пищи.
Чтобы уменьшить потребление этих канцерогенных химических веществ, вы можете сделать несколько вещей, например:
- Готовьте пищу, пока она не станет желтой, но не станет коричневой или черной.
- Избегайте готовить мясо на прямом огне или на горячих металлических поверхностях, особенно при очень высоких температурах.
- Используйте микроволновую печь, чтобы приготовить мясо, прежде чем оно попадет на сильный огонь, чтобы завершить процесс приготовления.
- Постоянно готовьте мясо, переворачивая, чтобы уменьшить образование HCA.
- Удалите пригоревшие части из мяса и еды, которую вы едите.
- Избегайте приготовления соусов или приправ из жидкости, которая выходит из жареного мяса. Оба они содержат высокие уровни ПАУ и ГКА.
Вы также можете снизить риск рака, придерживаясь здоровой диеты. Это подчеркивает потребление фруктов, овощей, цельного зерна, обезжиренных молочных продуктов и нежирного мяса.
Кроме того, вам также необходимо ограничить потребление насыщенных жиров, трансжиров, холестерина, соли и добавленного сахара в вашем ежедневном приеме пищи.
Если вы не уверены в правильном питании, рекомендуется проконсультироваться с врачом или диетологом, чтобы найти решение, соответствующее вашим потребностям.
